Huó杯咖啡 | 在武汉，手冲咖啡，正“卷”入生活
一切历史都是当代史，从1940年第一波咖啡浪潮到现阶段第三波浪潮袭来，82年的历史瞬时倾倒在后起的中国上，于武汉，约莫只有20余年，迎着巨浪，开闸泄洪，浸没过大街小巷，生长出2000+咖啡馆。
我们都知道，咖啡于每座城市是不一样的。武汉咖啡，除了“拍了就走”的上新笔记，也有许多故事可讲。于是，我们推开了一间间咖啡馆的门，打算用这个咖啡系列专栏，生成一部属于武汉的在地咖啡指南。
热水、磨粉、湿纸、布粉，用手冲壶对研磨好的咖啡粉进行多次注水、缓慢冲煮，然后通过滤杯和滤纸进行滴滤，这种萃取咖啡的方式被称为手冲咖啡。
早先人们喝咖啡是不用滤杯的，而是将咖啡倒入壶中，煮沸后沉淀咖啡渣再喝， 类似于著名的土耳其咖啡。
手冲咖啡的出现，可以追溯到1908年，一位德国咖啡爱好者——梅莉塔，为了解决咖啡渣残留在齿缝间的问题，发明了滤纸与滤杯，自此拉开滤泡式咖啡大时代的帷幕。随后，手冲咖啡开始在德国和美国短暂风靡，又日渐式微。
直至近十年，在第三波咖啡浪潮的推动下，人们开始追求咖啡品质，即咖啡风味和细节，包括咖啡豆的产地、品种特性等，国内精品咖啡馆也如雨后春笋般破土而出，而手冲咖啡作为精品咖啡馆的标配，也因其个性化的制作方式和入口丰富的层次感，重新走入大众视野。
在武汉，咖啡浪潮迭起20余年，行业诸多流变，第一家做手冲咖啡的咖啡馆已无从考究，面对飞速成长的咖啡业态，武汉本土精品手冲咖啡馆作为占比微小的一环，也正借势崛起，蓄力破局。
隐琢咖啡，可以说是武汉咖啡界的OG。开店13年，从小巷到商圈，店面几经周折，手冲咖啡始终是特色之一。
最初，主理人陈塔塔还是对咖啡没有系统认知的小白，但为了长久地经营门店，陈塔塔开始自学烘豆子和手冲咖啡。
这对那时的她来说，并不是一件容易的事，了解生豆的来源、每支豆子的区别、挑选豆子烘焙，然后具体到水温、粉水比等进行杯测，制定出一支豆子的最佳冲煮方案，这些繁冗的步骤，在那段时间里组成了陈塔塔的日常。
2010年左右，手冲风潮在武汉渐盛，但国内的咖啡烘焙市场还属于蛮荒时代，开始有人找陈塔塔买豆子，店里也由此积累了一批熟客，慢慢地，自烘焙和手冲也就成了招牌。
武汉的咖啡馆，几乎家家都以自烘焙为傲，但聊起自烘焙，陈塔塔却并不打算展开讲讲。对她而言，与其说自烘焙是一个手冲咖啡专门店降本增效的优势，不如说是有助于咖啡师了解豆子，并进一步制定冲煮方案的方式。
“一个成熟的咖啡师应该对豆单上的豆子有着充足的了解，并能根据客人的口味偏好调整冲煮方案，最大程度还原一支豆子的风味”。陈塔塔认为这是咖啡师与咖啡爱好者的区别所在，也是决定一份手冲是否足够好的关键。
各类特调咖啡层出不穷的今天，隐琢在咖啡浪潮里翻滚十余年，积淀出「对咖啡做减法，专注于还原本味」的理念。所以他们店至今仍然保留早期武汉精品咖啡醇厚、重咖啡因的特色。酸度较弱，甜度适中，醇厚度较强的「黄金曼特宁」就是他家豆单上的长青款。
和陈塔塔一样，STOP&GO COFFEE的主理人秦齐也认为咖啡豆和咖啡师的技术是相辅相成的关系。但他对待咖啡，尤其是手冲，则具有更多的“理工科思维”。
STOP&GO，位于武汉咖啡店集中爆发且更迭不断的港澳台风情区。在这里，几乎走上三五步就能遇到一家咖啡店。
开店6年，附近的许多居民早已成了熟客。STOP&GO既有社区店的属性，也因手冲而远近闻名。
在STOP&GO，做咖啡是一门技术，做手冲则是一项实验。
秦齐刚接触咖啡的时候，还是以客人的身份，他粗浅地认为做咖啡是一件流程化的事。借由朋友开店的机会，秦齐带着好奇尝试做了一下，发现其中值得学习的内容还很多，于是找了家门店，工作时带薪培训，下班后再花钱深造，边做边学，技术成熟的时候，也渐渐萌生了开店的想法。
开店后，秦齐继续通过外出交流、参赛、开杯测会等方式，不断精进手冲技术，并总结出一套自己适用的冲煮逻辑。
拿到一支豆子，秦齐习惯先用杯测的方式，了解它的所有风味。然后再通过不断地调整，扬长避短，让整体风味变得干净、清爽、韵味十足。
一个咖啡师的冲煮逻辑，也传达出他的个人偏好。秦齐喜欢手冲咖啡入口后，从头至尾的饱满香气，也希望到店的每位客人都能尝到同样丰富的口感。明显的酸甜风味、没被截断的尾韵，以及顺滑扎实的触感，是判断一份手冲结构性完整与否的重要因素。
为此，每次冲煮后，他不仅会用自用杯尝下出品，还会用专门的咖啡浓度测试仪，鉴定并记录萃取率及水温等各项指数，以确认出品完全可控。
或许从某种意义上来说，手冲咖啡之所以归属于精品咖啡，归根到底在于咖啡师认真对待每一步的“精品态度” ，从生豆的选取、处理，到烘焙、萃取，每一步都精益求精，才是手冲咖啡的精髓。
据美团发布的《2022中国咖啡消费洞察报告》显示，截至2021年，武汉市咖啡店数量已超过2000家，排名全国前十，其中包括了众多的国际品牌连锁店。连锁品牌咖啡的扩张，让饮咖这件事日常化的同时，也助推了咖啡市场的下沉化，对武汉本土咖啡品牌而言，是机遇，也是挑战。
聚焦到客群占比本就微乎其微，客单均价又远高于连锁咖啡的手冲咖啡市场，想要做一家只做手冲的精品咖啡店，在当下可以称得上举步维艰。是继续坚持小众精品，还是迎合被“商业市场训化”的年轻人，转而做特调饮品？这对一些咖啡店来说是正在面对的两难抉择。
现在位于中英街的風車咖啡补给站，2021年在台北一路的一个酒店高楼层里开门营业。「手冲是主打，分享是核心」，是他们一贯如初的Slogan。
作为武汉本土精品咖啡店的新入局者，前主理人凭借对手冲咖啡的热爱和对自我标签的极致追求，选择将風車咖啡打造为一家手冲专门店。
風車致力于从世界各地咖啡商手中寻觅到好喝的精品咖啡，并且只以手冲的方式来呈现每支咖啡独特的风味。每月还会选择一个国际咖啡豆品牌和一个国内咖啡豆品牌，进行分享。
过于垂直的领域意识是把双刃剑，一方面让風車在武汉本土咖啡行业内火速出圈，一方面也固化了消费场景，减少了客群。这样一来，盈利空间就不算多。
这对专注于选择高成本的国际精品咖啡豆，以及位处隐秘楼中店的風車来说，想要维持长久运营，无异于是个难题。
说不清是为了能被更多咖啡爱好者看到，还是为了让客人拥有更舒适惬意的饮咖环境，2022年風車搬到咖啡氛围更浓厚的中英街。与此同时，推出特调豆腐脑拿铁，店面更贴地化，受众也去中心化，就这样，门店短暂地迎来了第二春。
5月，兼任咖啡师的前主理人之一，因个人原因离开風車。
新入伙的主理人，虽然年纪轻轻，却也是拥有十多年从业经验的资深咖啡师，同样是手冲发烧友，遇到聊得来的顾客，还会随单赠送几杯别的精品手冲。和他聊天，总觉得天南地北都能扯一扯，看似随性洒脱，但谈及未来打算如何继续经营風車时，他也表示还很迷茫。
“可能会继续开发新品特调，也可能让消费模式更丰富、更多元化吧，毕竟只做手冲，真的还蛮难的。”他转动着手里的杯子，可能心里已经有了答案。
面对如此进退两难的困境，近几年陆续入局武汉精品手冲咖啡市场的几家新店，似乎已经找到了破局的方法。
位于华发外滩首府，以赛级手冲咖啡体验称霸江岸区咖啡厅榜首的空杯咖啡，就是其一。
空杯咖啡由兔子和苏苏夫妇二人共同经营。与武汉早期精品咖啡从业者不同，兔子和苏苏都是“半路出师”的典型。
兔子本科学临床医学，大学期间接触了精品咖啡，就一发不可收拾地爱上了这行，2016年毕业后，毫不犹豫地选择去成都学习，为了更加专业化，不断考取世界精品咖啡协会的相关认证。时至今日，兔子不仅是武汉星辰咖啡学院的院长，还是SCA世界精品咖啡协会的认证授课导师AST，也是各大咖啡赛事的专业评委。
而苏苏海外商科毕业后，回国在一家互联网公司做了3年游戏。认识兔子，才是她喝咖啡的开始，也是她作为选手，在各类专业赛事上“卷”出成绩的开始。
2020年，恰逢疫情第一年，苏苏出于想要改变个人生活状态的想法，决定辞职创业，开一家咖啡馆。经过半年的选址装修，2021年10月，空杯咖啡正式开业，地址选在华发外滩首府底商。
作为一家典型的社区店，空杯咖啡有着自己独特的风格。在这里，你既能体会到邻里间的温暖，又能享受极致的专业化手冲咖啡体验。
“在咖啡行业里，比赛是一个风向标。我们作为选手和评委，深度参与赛事，把当下最前沿的、最为科学的东西带回店里，让咖啡爱好者们能够进一步感受。”苏苏认为，这是空杯咖啡“专业赛事选手+评委”的组合，能带给顾客的独一无二的体验。
同样的，空杯咖啡的烘焙风格和萃取逻辑，一定程度上都是专业赛事标准的映射。豆单更偏向具有明显风味强度和甜感的咖啡豆，用双秤的称量设计精准控制粉液比，通过高浓低萃调整出干净度更高的冲煮方案……这些在冲煮比赛里的共性要求，在空杯都事无巨细地呈现。
影响手冲咖啡出品质量的因素众多。随着咖啡店渐入轨道，如何保证出品的稳定性是兔子和苏苏首要考虑的问题。为了缩小顾客在店里喝到的，和自己买咖啡豆回家亲自冲煮的口感差异，他们会随单附赠对应的豆卡，对每支豆子的养豆期、粉水比、水温、研磨度等建议都做了一一说明，以保证冲煮方案的可复制性。
在苏苏看来，愿意来店里喝上一杯的客人，一定是有着对咖啡豆风味本身更高的期待，比如面对面地和咖啡师聊聊天，或者点上一支当季价格不菲的竞标豆尝尝鲜。当然了，如果能有超高水准的专业技术加持，那是锦上添花的事。
总之，对空杯而言，提供优质稳定的出品，是咖啡店的立身之本，提升顾客全方位的咖啡体验，是一家精品手冲咖啡店的服务上限。如此这般，才能让更多的人选择坐下来，喝杯手冲。
在武汉，手冲咖啡爱好者如果没有来过A.C.T Coffee Lab，是一件遗憾的事。
大隐隐于市的A.C.T Coffee Lab，在万松园红松巷走过第三个年头。主理人晓冬早先在烘焙工厂工作，疫情后想要做些更有意思的事，于是和女朋友土豆一起合开了这家咖啡店。
有烘焙工厂的工作经验加持，A.C.T的豆单，理所当然地从众多咖啡店中脱颖而出。豆单全部由土豆手写，按意式和手冲分为两大类，其中手冲豆单就有足足三页，价格区间从二十多到八十多不等，包含口粮豆、名庄园豆和竞标豆等，不仅种类丰富，性价比更是超高。
平易近人的定价，让前来A.C.T喝手冲的人越来越多，下至十几岁的初中生，上至六十多岁的爹爹，而且因为晓冬独到的服务，都成了A.C.T的熟客。
“手冲咖啡，是一个像电影、音乐或书籍一样，具有结构性审美的东西。咖啡师既是咖啡的制作者，也是咖啡的讲解者，适当地服务，对初次了解手冲的朋友，可以起到非常好的引导作用；对资深手冲爱好者，可能会通过对同一产地、庄园的偏好而产生情感连接和共鸣。”
在大众市场对于手冲咖啡的了解尚未完善的情况下，A.C.T主理人晓冬像是手冲咖啡的“传教士”一般，对到店来喝一杯手冲的客人提供个性化的服务体验。
·手冲一式多份，同时提供不同杯型
因为杯口大小和材质的原因
会影响咖啡的流速和分子
进而在入口后能获得明显不同的风味体验
· 店内的one set点单模式
同一种豆子，出品一式两份，包括意式奶咖和手冲
不同的制作方式，豆子的风味也会有明显区别
即便你是小白，到A.C.T点上一杯手冲，晓冬也能和你从产地、庄园、发酵处理、烘焙方式，聊到识别干豆的香气、冲煮方式和杯型器具对手冲风味的影响。
在这里喝手冲，懂不懂不重要，只要你感兴趣，都可以聊上一聊。
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在固化思维里，加上“精品”二字的精品手冲咖啡，就像被早早设置了一道高门槛。好像你不懂品鉴，说不出咖啡的产地、名称、品种来历、制作技艺，就没有资格去跟咖啡师聊天。
所以在武汉，即便相较北上广深，低至20多元/份的精品手冲咖啡定价，已经“卷”得足够平价，却也还是因为城市消费综合消费力和认知力不足等原因，导致后续发展一直较为乏力。
直至近几年，许多主打手冲的独立咖啡店才逐渐摸索出适合自己的生存之道——摒弃高精尖商圈的选址、卖自烘焙咖啡豆、开设咖啡学院授课、为咖啡爱好者提供更丰富的服务体验……他们卷技术、卷服务、卷单价，让手冲咖啡“卷土重来”，走入大众的同时，也无形中让“精品”二字伴随着门槛消失。
或许未来某一天，当你愿意花上一杯手冲的时间，坐下来，喝喝咖啡，聊聊天时，手冲咖啡在武汉也就成为了一种生活方式。
如果你也对手冲感兴趣的话，有空去喝一杯
隐琢咖啡
地址：松竹路28号万达行政公馆5号楼
营业时间：8：00-20：00
当季推荐豆：也门，乌黛妮/日晒；蜂蜜/花韵/甜玫瑰/浆果/哈密瓜/黄糖/肉桂
STOP&GO COFFEE
地址：高雄路118号
营业时间：8：30-18：30
当季推荐豆：紫风铃（埃塞俄比亚，古姬/夏琪索G1/水洗/紫风铃；深色花/金橘/绿茶/水果糖）
風車咖啡补给站
地址：新华路213号Z·YSTREET中英街场内1号院1楼
营业时间：9：00-21：00
当季推荐豆：Calamar（哥伦比亚，惠兰/水洗/粉波旁；杏子/蜂蜜/柑橘调性）
空杯咖啡
地址：华发外滩首府二期9102商户（头道街）
营业时间：10：00-18：00
当季推荐豆：蝉时雨（哥伦比亚，水洗/粉波旁；栀子花/柚子/白桃）
A.C.T Coffee Lab
地址：红松巷110-附1号
营业时间：10：30-17：30
当季推荐豆：瑰夏村 2023独立竞标 冠军甄选 GVA.RSV.05 Narsha Natural （埃塞俄比亚，复杂花香/蓝莓/血橙/青苹果/佛手柑）
詹森庄园 泻湖地块 Lot#150 72小时日晒发酵瑰夏（巴拿马，月季花/甜杏/巨峰葡萄/桃子）
达特拉庄园 厌氧日晒 艾拉摩莎（巴西，天然低因/坚果/莓果/接骨木）
A.C.T Coffee Lab
瑰夏村 2023独立竞标 冠军甄选
GVA.RSV.05 Narsha Natural
手冲咖啡×5
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editor 编辑 ·李真棒
photographer 摄影 · 蔡沐桉
designer 设计 · 44
「你爱喝手冲咖啡吗？」
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